Brotsommelier und Bäcker aus Leidenschaft
JRS Bäckermeister Gerhard Gröber erhält die Urkunde Brotsommelier der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim aus der Hand von Johann Lafer.
Gerhard Gröber ist Bäcker aus Leidenschaft. Der gelernte Bäcker und Konditor vom Härtsfeld war über 10 Jahre Mitglied der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. 2008 und 2010 belegte er u.a. den ersten, bzw. zweiten Platz bei internationalen Back-Wettbewerben.
Insbesondere die Leidenschaft für das Thema Brot treibt den quirligen Bäckermeister an, der seit 8 Jahren im Backtechnikum der JRS, J. Rettenmaier&Söhne, Rosenberg zusammen mit internationalen Kunden an neuen, gesünderen Backwaren-Rezepturen mit den JRS Pflanzenfaser-Ballaststoffen tüftelt.
Er kann dazu auf einen großen praktischen Erfahrungsschatz zurückgreifen – nach seiner Bäcker-Ausbildung in Nattheim-Auernheim und der Konditor-Lehre in Aalen zog es ihn für die Mission 'Brot' in die Ferne: Zuerst war er in einer Handwerksbäckerei in Köln tätig, dann für 3 Jahre in Frankreich in größeren und kleineren Handwerks-Backbetrieben, u.a. für ein Jahr auch in Paris – der Hauptstadt des Baguettes.
Sein Faible für das 'perfekte' Brot treibt ihn immer weiter an: am 23. November konnte er nun nach zehnmonatiger Fortbildung an der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim aus der Hand von Starkoch Johann Lafer und Akademieleiter Bernd Kütscher den Abschluss 'Brotsommelier‘ entgegennehmen. „Ich wollte damit mein Fachwissen über Brot weiter vertiefen“, sagt Gerhard Gröber. An der renommierten Weinheimer Akademie hatte er bereits einige Jahre früher seinen Bäckermeisterabschluss abgelegt. Die Abschlussveranstaltung mit Urkundenübergabe für die 'Brotsommeliers‘ fand in ganz besonderem Ambiente statt – in Johann Lafers großem Versuchsküchen-Studio wurde gemeinsam mit dem Star- und TV-Koch gebacken, gekocht und natürlich ausgiebig unter Profis gefachsimpelt.
Ein Meisterbrief im Bäcker- oder Konditorenhandwerk oder eine vergleichbare Qualifikation ist Voraussetzung zur Teilnahme an dieser Fachweiterbildung. Das Thema Brot gewinnt bei Verbrauchern und Medien immer mehr Bedeutung. Dazu braucht es Brotexperten, die alles über Brot und dessen Geschmack, Eigenschaften und Aussehen wissen und zudem bestens in der Lage sind, ihr Wissen weiterzugeben.
In seiner Abschlussarbeit hat sich Gerhard Gröber auch gleich mit seinem täglichen Lieblingsthema 'Einsatz von Getreidefasern im Brot' auseinandergesetzt. Dabei ging es um Anwendungswissen in der Herstellung gesünderer Brotsorten: „Schmackhaftes Brot bildet gerade in Deutschland eine wichtige Grundlage im täglichen Ernährungsplan“ erläutert Gerhard Gröber. „Da sich aber viele Verbraucher mit dem typischen Geschmack von Vollkornprodukten nicht anfreunden können, wird dabei eine wichtige Ballaststoffquelle für die gesunde Ernährung nicht ausreichend ausgeschöpft. Die Folge sind eine ganze Reihe von vermeidbaren Volkskrankheiten, wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Darmkrebs. Ich habe mir zum Ziel gesetzt, das zu ändern - Rezepturen mit geschmackneutralen Getreidefaser-Ballaststoffen in Ciabatta, hellen Brötchen oder Weißbroten helfen, eine ähnlich hohe Ballaststoffaufladung wie klassische Vollkornprodukte zu erreichen“. Für den 'frisch gebackenen' Brotsommelier besonders wichtig: „Dabei bleibt der typische, feine Geschmack der weißen Backwaren mit ihrer Sensorik erhalten. Das habe ich in meiner Abschlussarbeit nochmals eingehend aus sensorischer, technologischer und gesundheitlicher Sicht aufgearbeitet. Mein Wissen möchte ich im Rahmen meiner Tätigkeit breiter streuen und in der Brotherstellung fachlich begleiten. Auch gegen das weithin verbreitete Vorurteil, dass Brot 'dick machen' würde, möchte ich mich einsetzen. Dahinter steht ein großes, halbreligiös verbreitetes Missverständnis, das auf einer falschen Bewertung der Verzehrmengen beruht. Brot ist für eine ausgewogene Ernährung äußerst wichtig – z.B. als eine der größten Ballaststoffquellen. Zudem liefert Brot, das mit Sauerteig gebacken wird, wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Calcium, die durch den Sauerteig bioverfügbar gemacht werden“.
Auch in der täglichen Arbeit begleiten Gerhard Gröber pflanzliche Nahrungs-Fasern. Er führt im JRS Backtechnikum gemeinsam mit seinen Applikations-Teamkollegen Versuchsreihen für Kundenprojekte durch, entwickelt zusammen mit Kunden aus aller Welt gesündere, neue Backwaren-Rezepturen, unterstützt bei der Rohstoffauswahl - und begleitet Produktionsprozesse in den großen Backstuben rund um den Globus.
Sein Arbeitgeber, die J. Rettenmaier&Söhne mit dem Geschäftsbereich 'JRS Food Ingredients' betreibt am Zentralstandort Rosenberg-Holzmühle verschiedene Technikumseinrichtungen für Lebensmittelanwendungen, unter anderem für Backwaren, Fleisch- und Fleischersatzprodukte, bzw. Milch- und Getränkeproduktion. Als einer der größten Hersteller von Pflanzenfaser-Ballaststoffen und funktionalen Ingredients aus pflanzlichen Rohstoffen, versorgt die weltweit agierende JRS Unternehmensgruppe mit Produktionsstandorten in Deutschland, USA und Ungarn, sowie regionalen Vertriebs- und Beratungszentren die Nahrungsmittelindustrie mit ihren regional-spezifischen Bedürfnissen überall auf der Welt.
